Ist Schweinefleisch ungesund?

Schweinefleisch gilt als ungesund. Das stimmt nicht, sagt Fleischsommelier Christian Wirth aus Arnsberg.

Von: Tina Gallach

Herr Wirth, Sie sind Fleischsommelier. Was ist das?
Christian Wirth: Ich bin sogar Meisterfleischsommelier – das können nur Metzgermeister werden. Ich habe diese Ausbildung vor etwa fünf Jahren absolviert. Damals noch in Österreich, inzwischen gibt es die Möglichkeit aber auch in Augsburg. In diesem Beruf geht es darum, Fleisch zu sommelieren, also wie Wein zu bewerten und geschmacklich zu beschreiben. Wie auch beim Wein lernt man dafür verschiedene Begriffe und welche Weine oder Biere zum jeweiligen Fleisch passen. Außerdem geht es um das Thema Nachhaltigkeit und darum, verschiedene Qualitäten zu bewerten.

Warum interessiert Sie das zusätzlich zu Ihrem Beruf?
Ich sehe mich als Botschafter, um bei den Menschen wieder ein Bewusstsein für gutes Fleisch und gute Tierhaltung zu schaffen.

Sie kennen sich also bestens mit Fleisch aus. Heute soll es ums Schweinefleisch gehen, das ja vor ein paar Jahren schwer in Verruf geraten ist und als sehr ungesund galt. Woran lag das?
In den 1980er und 1990er Jahren hatten wir eine große Cholesterindebatte. Damals hieß es, dass zu reichhaltige Nahrung mit zu viel Cholesterin auch den Wert beim Menschen in die Höhe treibt. Der Hintergrund: Würde man zum Beispiel einfach mal ein ganzes Schwein im Thermomix zubereiten und dann analysieren, wäre der Fettgehalt viel höher als beim Rind oder beim Huhn. Kauft man aber ein Schnitzel oder ein Filet, ist es schon komplett fettfrei. Würde dieses Fleisch im Thermomix verarbeitet und analysiert, würde man sehen, dass der Fettgehalt im Verhältnis zu dem anderer Tiere in etwa gleich ist.

Also alles Quatsch mit dem Fett?
Nein, Quatsch nicht. Es hat natürlich Fett. Aber dazu gibt es noch etwas zu sagen: Früher hieß es immer, dass die essentiellen Fettsäuren zum Beispiel im Olivenöl besser sind als im Fleisch. Heute weiß man aber, dass Fett ein Vitaminlöser ist. Und das Schwein ist dem Menschen aufgrund seiner Genetik sehr ähnlich. Darum kann der Mensch dieses Fett besonders gut verarbeiten. Fleisch ist das einzige Lebensmittel, das uns mit allen Vitaminen und mit Eiweiß gleichzeitig versorgt. Darum kann es nicht sein, dass wir von einem Schwein so viel wegwerfen, wie es heutzutage passiert. Es sollte immer ganz gegessen werden.

Dann ist Schweinefleisch also nicht so schlimm, wie ihm noch immer manchmal nachgesagt wird ...
Das Schwein hat uns über Jahrtausende ernährt – und nicht krank gemacht. Wenn Schweinefleisch krank macht, dann durch überzüchtete Tiere, die genetisch verändert wurden. Sie haben kein Fett mehr, dafür aber nur noch weißes, wässriges Fleisch mit hohem Säureanteil. Wir Menschen sind durch unseren Lebenswandel und die vielen Kohlenhydrate, die wir zu uns nehmen, sowieso übersäuert. Da kommt dann eins zum anderen.

Was kann man dagegen tun?
Man muss den Tieren Zeit zum Wachsen lassen. Schuld an der ganzen Schweinediskussion ist der Mensch, der immer mehr, immer billiger produzieren will. In großen Betrieben werden nur noch Normschweine gezüchtet und geschlachtet. Das können bis zu 25.000 Stück pro Tag sein, die alle gleich schwer sind. Das ist doch total widernatürlich. Sind wir Menschen etwa alle gleich? Es gibt inzwischen aber viele Bauern, die wieder anders arbeiten. Die uns und die Tiere als einen Teil der Natur akzeptieren. Die Natur gibt und nimmt.

Was können wir als Verbraucher tun, um gegen den Züchtungstrend zu rebellieren?
Der Verbraucher hat immer die Chance, gesundes Fleisch zu kaufen. Er muss es nur wollen. Trotz des ganzen schlechten Geredes über Schweine ist ihr Fleisch noch immer das, was am meisten gegessen wird. Das ist doch logisch: Vom Schwein kann man alles verwerten, vom Öhrchen bis zum Schwänzchen. Und alles schmeckt. Das liegt auch wiederum am Fett als Geschmacksträger. Aus einem Schwein kann die gesamte Produktpalette für eine Wursttheke hergestellt werden. Das funktioniert mit Rindern zum Beispiel nicht in der Form. Mit Geflügel auch nicht.

Aber es gibt doch Geflügelwurst ...
Ja, aber dann gucken Sie da mal auf die Zutatenliste, was da alles rein muss, bevor es schmeckt. Und Rindersalami gibt es natürlich auch. Aber ich meine den wirklichen Verbrauch des gesamten Schweins. Woran erkennt man denn gutes Schweinefleisch? Schweinefleisch sollte im Anschnitt immer trocken aussehen. Dann ist es in der Pfanne schön saftig. Saftet es schon beim Schneiden aus, ist es in der Pfanne trocken. Das ist ein schlechtes Zeichen. Dann hatte das Schwein Stress oder war übersäuert oder ähnliches.

Und wie bereitet man es am besten zu?
Wichtig ist, Fleisch zu kaufen, das nicht zu mager ist. Ein bisschen sollte es schon mit Fett durchzogen sein. Dann ist es zart und verliert nicht viel. Und dann für einen Braten zum Beispiel einfach salzen und pfeffern, in einem Topf rundherum dunkel anbraten, Wasser drauf, bei mittlerer Temperatur ziehen lassen, fertig.

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