Darum schmeckt Levendel nach Frankreich

Basilikum erinnert an Italien, Thymian an Griechenland. Und das alles nur, weil Aroma direkt im Gehirn wirkt.

Von: Tina Gallach

Warum in die Ferne schweifen – wenn man sich die fernen Länder doch einfach nach Hause holen kann. Wie das geht? Über leckeres Essen, das an den letzten Traumurlaub erinnert. Denn Geschmäcker und Aromen können weit mehr als nur im Moment des Essens ins Schwelgen zu versetzen. Sie können uns emotional so berühren, dass wir uns beim Genuss bestimmter Lebensmittel wirklich fühlen wie im Urlaub. Aber zuerst zu etwas ganz anderem: Können Sie genau beschreiben, wie eine Mango schmeckt? Klar, denken Sie jetzt. Nichts leichter als das. Und dann sagen Sie: „Süß. Und fruchtig. Und etwas . . ., also so ein bisschen . . ..“ Tja, genau das ist das Problem: Für dieses Bisschen fehlen uns die Worte. „Es gibt Milliarden von Aromaeindrücken, die wir unterscheiden können“, erklärt Jessica Freiherr, Neuro- und Ernährungswissenschaftlerin am Fraunhofer-Institut in Freising. „Aber wir haben keine Worte dafür.“ Der Grund sei, dass Geruchs- und Geschmackssinn schon beim Fötus im Mutterleib entwickelt werden, und zwar schon im zweiten Monat der Schwangerschaft. Ab dem dritten Monat kann das Ungeborene sogar den Geschmack seines Fruchtwassers wahrnehmen und wird dadurch auf Vorlieben geprägt.

Was umami genau bedeutet

„Die Sprache jedoch entwickelt sich erst viel später. Die Worte hinken also förmlich hinterher“, sagt Freiherr. Darum fällt es uns manchmal so schwer, das Empfinden zu beschreiben. Aber auch wenn das nicht so wäre: Wer hat schon Lust, sich Milliarden von Wörtern für Aromen zu merken? Darum beschränken wir uns auf die fünf gängigen und wissenschaftlich anerkannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letzteres ist an die Übersetzung für das japanische Wort umami als „Schmackhaftigkeit“ angelehnt und bedeutet bei uns so viel wie „fleischig“ oder „würzig“.

Mit Erkältung schmeckt man weniger

Der Clou an der ganzen Sache mit dem Geschmack ist aber Folgendes: „Eigentlich nehmen wir Nahrungsmittel nicht nur über den Geschmackssinn im Mund wahr“, erklärt Jessica Freiherr. „Alles läuft über die Geruchsrezeptoren in der Nase.“ Und eben die sind in der Lage, diese Milliarden von Eindrücken zu unterscheiden. Das alles passiert beim Beißen, Kauen, Trinken, Schlucken – und vor allen Dingen beim Atmen während des Essens. „Man kennt es ja, dass man nicht mehr richtig schmecken kann, wenn man erkältet ist“, sagt Jessica Freiherr. „Das liegt daran, dass die Duftstoffe durch die Schwellung der Nase nicht zu den Geruchsrezeptoren gelangen.“ An sie docken nämlich die sehr feinen Duftmoleküle aus der Nahrung an und werden dann als elektrischer Impuls ins Gehirn geleitet. Und zwar zur Großhirnrinde, wo Nervenzellen die Geschmacksreize analysieren und für die Ausschüttung von Botenstoffen sorgen. Die wiederum rufen je nach Geschmacksrichtung ein Erregungsmuster hervor und signalisieren uns, ob etwas lecker oder unangenehm schmeckt. Nach fruchtig süßer Marmelade zum Beispiel lassen sie die Konzentration von Endorphinen, unseren körpereigenen Glücksstoffen, ansteigen. Wir wissen dann: Das, was wir gerade gegessen haben, ist nicht giftig, sondern gut. Und: Wir wollen mehr davon. Das liegt allerdings am Zucker, seinem Suchtpotenzial und unserer Entwicklungsgeschichte, in der das Überleben gesichert wurde, weil Süßes uns signalisiert hat, dass die Nahrung energiereiche Kohlenhydrate enthält – und dass Bitteres giftig sein könnte.

Darum weckt Geschmack Gefühle

Es gibt aber noch einen weiteren Effekt: Da unser Geruchssinn unmittelbar mit dem für unsere Emotionen zuständigen limbischen System verschaltet ist, wirkt er nahezu ungefiltert auf unsere Gefühle. Das heißt also, dass auch Geschmäcker, in bestimmten Situationen genossen, als Erinnerung gespeichert werden – und sobald wir zum Beispiel wieder Schafskäse mit Thymian essen, den wir in der urigen Taverne am Strand in Griechenland immer so geliebt haben, sofort abgerufen werden und uns mit Emotionen überschütten. So werden wir durch Essen zurück an den Ort unserer Sehnsucht katapultiert. Das Ganze funktioniert aber auch unbewusst. „Es kann passieren, dass wir durch die Stadt gehen und plötzlich irgendein Gefühl in uns hochsteigt – und wir begreifen erst später, dass es durch ein Parfum von jemandem geweckt wurde, der an uns vorbeigegangen ist. Weil es zum Beispiel der Duft einer verflossenen Liebe war“, erklärt Jessica Freiherr. Dieser Effekt lässt sich auch auf’s Essen übertragen: Die meisten Menschen fühlen sich automatisch wohl, wenn sie Vanille-Duft riechen – oder etwas mit Vanillegeschmack essen. Der Grund dafür liegt auch in der Evolution: Da Muttermilch kaum bewusst wahrnehmbar nach Vanille riecht und die meisten Säuglinge das Gestilltwerden als schön empfinden, löst dieses Aroma für den Rest unseres Lebens ein gutes Gefühl aus.

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